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Abhäutemesser

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Das Abhäutemesser wird zum Entfernen – oder wie der Profi sagt – zum Häuten von Tieren benutzt. Hauptsächlich wird das Abhäutemesser in Schlacht- und Zerlegebetrieben sowie nicht ganz so oft in Metzgereien und Fleischereien benutzt. Auch bei Jägern zählt es zur Standardausrüstung.

Abhäutemesser der Profis sind mit lebensmitteltauglichen und leicht zu reinigenden Kunststoffgriffen versehen. Aber keine Regel ohne Ausnahme! Jäger bevorzugen meist rustikale Holzgriffe, die eher zum natürlichen Jagd-Ambiente passen. Die Klingenlänge variiert je nach Ausführung von ca. 12 bis 21 cm. Die Klinge selbst läuft zur Spitze breit zu und endet dann in einer breiten, meist abge-rundeten Klingenspitze. Die Klinge selbst ist etwas gebogen und aus starkem bzw. steifem Stahl gefertigt.

Im professionellen Einsatz wird sehr viel Wert auf die Ergonomie der Griffgestaltung gelegt. Ver-ständlich, wenn man bedenkt, dass das Abhäutemesser stundenlang durch die Hand geführt werden muss. Erst ein ergonomisch geformter Griff ermöglicht ein ermüdungsfreies Abhäuten. Ebenso wichtig sind auch Sicherheitsaspekte wie beispielsweise rutschfeste Oberflächen oder die spezielle Ausprägung der Griffnase, die sich am vorderen Teil des Griffs vor dem Übergang zur Schneide befindet und einem Ausrutscher in Richtung Klingenschneide vorbeugen soll. Beim Einsatz auf Schlachthöfen, in Zerlegebetrieben sowie in Metzgereien und Fleischereien sind funktionale Griffe, die ein ergonomisches und sicheres Arbeiten erlauben, ein absolutes Muss.

Abhäutemesser

Abhäutemesser anwenden

Abhäutemesser dienen zum Lösen der Haut bzw. des Fells vom Fleisch, dabei wird das Abhäutemesser entlang des Fells so geführt, dass sich das Fell sauber vom Fleisch lösen lässt. Eine möglichst exakte Führung des Messers wird durch den harten Klingenstahl ermöglicht. Dadurch folgt das Abhäutemesser ziemlich genau der Schnittbewegung, wodurch sich das Lösen der Haut bzw. des Fells deutlich erleichtert.

Abhäutemesser müssen auf Schlachthöfen sowie in Metzgereien und Fleischereien höchsten Beanspruchungen in Bezug auf Ihre Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit standhalten und darüber hinaus ein ermüdungsfreies Arbeiten ermöglichen sowie ein Höchstmaß an Sicherheit bieten. Für den Schlachter, der am Schlachtband oder auch mit einem Schlachtschragen arbeitet, ist das Abhäutemesser ein wichtiges Werkzeug. Er muss sich darauf verlassen können, dass das Abhäutemesser über einen langen Zeitraum scharf bleibt. Andernfalls geht dies zu Lasten seiner Handgelenke, denn er muss die nach und nach sich vermindernde Schärfe ständig durch einen erhöhten Kraftaufwand ausgleichen.

Abhäutemesser : Hersteller und Klingenstähle

Abhäutemesser für Profis werden von renommierten Herstellern wie beispielsweise Dick, Frosts Mora, Giesser, Swibo und Victorinox produziert. Sie alle setzen unterschiedliche Messerstähle ein, denn der jeweils verwendete Spezialstahl verleiht der Klinge eine auf ihre Beanspruchung ausgelegte Härte, von der wiederum die Länge der Schärfzyklen abhängt. Abhäutemesser von Dick be-stehen aus einem hochlegierten, rostfreien Stahl, der anschließend bei über 1.000 Grad gehärtet wird. Abhäutemesser von Frosts Mora basieren auf schwedischen Sandvik-Spezialstählen, die bei -80 Grad gehärtet werden und hierdurch eine Härte von bis zu 58 HRC erzielen. Giesser verwendet vakuum-gehärteten Chrom-Molybdän-Stahl. Swibo und Victorinox setzen dagegen martensitische und rostfreie Messerstähle ein.

Für Abhäutemesser verwendete Messergriffe

Profis verwenden Abhäutemesser überwiegend mit Kunststoffgriffen, die gemäß EU-Verordnung 10/2011 lebensmitteltauglich sind und unterschiedliche Farben für die jeweiligen Einsatzbereiche aufweisen. Zudem unterliegen die Messer mit ihren Grifffarben dem HACCP-Konzept. Dabei dienen die HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten füh-ren können. Um eine Kontamination zu vermeiden, werden in großen Betrieben Abhäutemesser nach dem Schichteinsatz am Schlachtband farblich differenziert (Rind/Kalb, Schwein, Schaf/Lamm).

Für ein ermüdungsfreies und sicheres Arbeiten sind das spezielle Material und die Form des Griffs von entscheidender Bedeutung. Abhäutemesser von Dick gibt es mit dem bewährten ErgoGrip Griff. Hierdurch wird einerseits eine Spaltenbildung zwischen Kunststoff und Stahl vermieden und andererseits besteht der rutschfeste Griff aus abriebfestem Kunststoff. Außerdem verfügt er über eine breite Daumenauflage und einen ausgeprägten Fingerschutz. Der Hersteller Mora erzielt eine optimale Rutschfestigkeit durch seinen G1-Grip, der eine Fingerauflage mit Polyamidstruktur beinhaltet.

Abhäutemesser von Giesser zeichnen sich schon in der Standardversion durch multifunktionale Einsatzmöglichkeiten, einer abgeschrägten Schutznase zur Verhinderung eines Abrutschens der Hand und durch einen angenehm griffigen Kunststoff aus. Swibo stattet seine Abhäutemesser traditionell mit ergonomisch geformten Griffen aus, die sich in Richtung Klinge verlängert sind und ein sicheres Arbeiten gewährleisten. Die Abhäutemesser von Swibo können nicht nur bedenkenlos in der Spülmaschine gereinigt, sondern auch sterilisiert werden.

Abhäutemesser von Victorinox sind mit Fibrox Griffen ausgestattet. Der Messergriff ist nicht nur ergonomisch geformt und besonders rutschfest, sondern auch aus Spezialkunststoff. Hier wird zum einen PA Polyamid eingesetzt, das sich durch eine hohe Festigkeit und Steifigkeit auszeichnet sowie hervorragende Abrieb- und Gleiteigenschaften aufweist, und zum anderen TPE Thermoplasti-sches Elastomere, die eine hohe Flexibilität und Festigkeit sowie eine hohe Schlagfestigkeit selbst bei tiefen Temperaturen gewährleisten.

Abhäutemesser schleifen, schärfen und aufbewahren

Dass Abhäutemesser und andere Messer scharf zu halten sind, lässt sich nicht oft genug sagen. Stumpfe Messer sind der Feind eines jeden Handgelenks. Die Arbeit mit einem abgenutzten Abhäutemesser erfordert immer mehr Kraft und die Belastung der Gelenke wird folglich größer. Auf Dauer können hierdurch irreparable Schäden entstehen.

Für den professionellen Einsatz wird das Abhäutemesser zunächst maschinell geschliffen. Hier-durch wird die Schneide aufgerichtet und poliert. Die Mado Superschliff Nassband-Schleifmaschine MNS 630, die vorwiegend in Schlachtbetrieben sowie in Metzgereien und Fleischereien ihren Dienst absolviert, ist beispielsweise mit Wasserkühlung ausgestattet. Das Schleifband taucht in ein Wasserbad ein, kühlt sich dort ab und reißt kleinste Wasserpartikel mit, die wiederum die zu schleifende Klinge kühlen. So kann ein Verbrennen bzw. Ausglühen der Klinge praktisch vermieden werden.

Dagegen kühlt die Trockenschliff Schleifmaschine 250TS die Schneide während des Schleifvorgangs mit Luft. Hierbei wirken Lamellen wie ein Ventilator, so dass sich die Gefahr einer Überhitzung deutlich reduziert. Vorrangig wird die Schleifmaschine 250TS in Schlacht- und Zerlegebetrieben mit über 100 Mitarbeitern eingesetzt.

Eher in der Hotellerie, in der Gastronomie, in Großküchen oder im Thekenbereich sind die Dick Schleifmaschine RS-75 und die Dick Schleif- und Abziehmaschine RS-150 Duo zu finden. Beide Maschinen arbeiten mit Diamantscheiben, die für einen geringen Messerverschleiß sorgen.

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Nach dem Schleifvorgang steht das Polieren der Klinge auf dem Programm. Hierzu wird Polier- oder Abziehpaste auf die Polierscheibe aufgetragen. Mit sanftem Druck ist nun das Abhäutemesser in steilerem Anstellwinkel über die Polierscheibe zu führen. Dadurch wird der an der Klinge angeschliffene Grat solange auspoliert bis er vollständig verschwindet. Das Abhäutemesser lässt sich nun mit einem Handschärfgerät oder einem Wetzstahl mit Polierzug nochmals polieren. Schon nach einigen Zügen ist das Abhäutemesser perfekt geschärft.

Zwar gibt es Wetzstähle von unzähligen Anbietern, wir empfehlen jedoch bewährte Wetzstähle von Dick, Cozzini, Giesser oder Victorinox, die es je nach Einsatzzweck in unterschiedlichen Ausführungen gibt. Wer nicht nach guter alter Tradition sein Abhäutemesser wetzen möchte, der kann auf praktische Messerschärfer mit Führung von Dick, Cozzini, Giesser und Sharp'Easy zurückgreifen.

Zur sicheren Aufbewahrung hat sich im Profibereich die Messerbox bzw. die Messer-Hygiene-Box bewährt. Sie lässt sich leicht nach Personen, Schichten oder Schnittgutarten markieren. Zur Vorbeugung von Verletzungen durch Schnitte beim Reinigen der sehr scharfen Abhäutemesser werden sie in der Messerbox geführt. Der Anwender läuft daher nicht mit seinen scharfen Messern, sondern mit seiner Toolbox, in der alle seine Messer und Stähle ihren festen Platz finden, durch den Betrieb.

Eine weitere Möglichkeit zur Aufbewahrung besteht durch Messerleisten bzw. Magnetleisten. Sie haben den Vorteil, dass das Abhäutemesser stets griffbereit zur Verfügung steht. Ebenso bieten sich Messerblöcke zur Aufbewahrung an. Hierbei wird die Klinge komplett geschützt. Für einen ganz ähnlichen Schutz sorgt auch ein passender Klingenschutz, der hauptsächlich dann zum Einsatz kommt, wenn das Abhäutemesser nur gelegentlich genutzt wird.

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