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Hautmesser

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Hautmesser ist eine nicht eindeutig abgegrenzte Messerart. Hierbei handelt es sich hauptsächlich um Abhäutemesser und gelegentlich auch um Schiermesser, wobei Messer unter der Bezeichnung Hautmesser vorrangig beim Messerhersteller Giesser zu finden sind.

Das Hautmesser wird zum Entfernen oder wie der Profi sagt zum Häuten von Tieren benutzt. Hauptsächlich wird das Hautmesser in Schlacht- und Zerlegebetrieben sowie in Metzgereien und Fleischereien benutzt. In der Hotellerie und Gastronomie kommt es nur sporadisch zum Einsatz, wogegen das Hautmesser bei Jägern mehr oder weniger zur Standardausrüstung zählt.

Hautmesser der Profis sind mit lebensmitteltauglichen und leicht zu reinigenden Kunststoffgriffen versehen. Aber keine Regel ohne Ausnahme! Jäger bevorzugen meist rustikale Holzgriffe, die eher zum natürlichen Jagd-Ambiente passen. Die Klingenlänge variiert je nach Ausführung von ca. 15 bis 20 cm. Die Klinge selbst läuft zur Spitze breit zu und endet dann gewöhnlich in einer breiten, meist abgerundeten Klingenspitze. Die Klinge selbst ist etwas gebogen und aus starkem bzw. steifem Stahl gefertigt. Hautmesser, die überwiegend zum Schieren verwendet werden, haben eine spitz zulaufende Klinge.

Im professionellen Einsatz wird sehr viel Wert auf die Ergonomie der Griffgestaltung gelegt. Ver-ständlich, wenn man bedenkt, dass ein Hautmesser stundenlang mit der Hand geführt werden muss. Erst ein ergonomisch geformter Griff ermöglicht ein ermüdungsfreies Abhäuten. Ebenso wichtig sind beim Hautmesser Sicherheitsaspekte wie beispielsweise rutschfeste Oberflächen oder die spezielle Ausprägung der Griffnase, die sich am vorderen Teil des Griffs vor dem Übergang zur Schneide befindet und einem Ausrutscher in Richtung Klingenschneide vorbeugen soll. Beim Ein-satz auf Schlachthöfen, in Zerlegebetrieben sowie in Metzgereien und Fleischereien sind funktio-nale Griffe, die ein ergonomisches und sicheres Arbeiten erlauben, ein absolutes Muss.

Hautmesser Grafik

Hautmesser anwenden

Hautmesser dienen in erster Linie zum Häuten, dem Lösen der Haut bzw. des Fells vom Fleisch, dabei wird das Hautmesser entlang des Fells so geführt, dass sich das Fell sauber vom Fleisch lösen lässt. Eine möglichst exakte Führung des Messers ermöglicht der harte Klingenstahl. Dadurch folgt das Hautmesser ziemlich genau der Schnittbewegung, wodurch sich das Lösen der Haut bzw. des Fells deutlich erleichtert. Dank der abgerundeten und breit ausgelegten Klingenspitze wird ein ver-sehentliches Durchstoßen der Haut vermieden. Es schmiegt sich bei den Schnittbewegungen dem Hautverlauf an, um die Haut im Ganzen zu entfernen.

Ganz anders verhält es sich bei einem Hautmesser, das hauptsächlich zum Schieren verwendet wird. Schieren leitet sich aus dem altdeutschen Wort „schier“ im Sinne von rein oder pur ab. Geläu-fig ist der Begriff „schieres Fleisch“ bzw. „pariertes Fleisch“. Damit ist pures oder reines Fleisch ge-meint, also ohne Häute, Sehnen, Fett und ähnlichen Bestandteilen bzw. bei Fisch ohne Schuppen und Gräten. Hautmesser, die zum Schieren verwendet werden, haben grundsätzlich eine spitze Messerklinge. Hierdurch können Sehnen oder andere unerwünschte Stellen besser ein- und aus-geschnitten werden. Derartige Messerformen lassen sich auch begrenzt zum partiellen Lösen der Haut einsetzen. Hierbei erweist sich jedoch die spitze und schmal zulaufende Klingenform eher als Handicap, weshalb beim Häuten lieber eine breite, abgerundete Klingenspitze benutzt werden sollte.

Hautmesser müssen auf Schlachthöfen sowie in Zerlegebetrieben, Metzgereien und Fleischereien sowie bei Jägern und im Gastronomiegewerbe höchsten Beanspruchungen in Bezug auf ihre Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit standhalten und darüber hinaus ein ermüdungsfreies Arbei-ten ermöglichen sowie ein Höchstmaß an Sicherheit bieten. Für den Schlachter, Fleischer und Metzger ist das Hautmesser ein unentbehrliches Werkzeug. Sie müssen sich darauf verlassen kön-nen, dass das Hautmesser über einen langen Zeitraum scharf bleibt. Andernfalls geht dies zu Lasten der Handgelenke, denn sie müssen die nach und nach sich vermindernde Schärfe ständig durch einen erhöhten Kraftaufwand ausgleichen.

Hautmesser : Hersteller und Messerstähle

Professionelle Hautmesser werden vorrangig vom deutschen Messerhersteller Giesser angeboten. Wie auch bei anderen Messertypen von Giesser, kommt beim Hautmesser vakuum-gehärteten Chrom-Molybdän-Stahl zum Einsatz. Der verwendete Spezialstahl verleiht der Klinge eine auf die Einsatzarten Häuten und Schieren ausgelegte Härte, die wiederum die Länge der Schärfzyklen und damit die Einsatzzeit des Messers bestimmt.

Für Hautmesser verwendete Messergriffe

Profis verwenden Hautmesser überwiegend mit Kunststoffgriffen, die gemäß EU-Verordnung 10/2011 lebensmitteltauglich sind und unterschiedliche Farben für die jeweiligen Einsatzbereiche aufweisen. Zudem unterliegen die Messer mit ihren Grifffarben dem HACCP-Konzept. Dabei die-nen die HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points der Vermeidung von Gefahren im Zu-sammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten füh-ren können. Um eine Kontamination zu vermeiden, werden in großen Betrieben Hautmesser nach dem Schichteinsatz am Schlachtband farblich differenziert (Rind/Kalb, Schwein, Schaf/Lamm).

Für ein ermüdungsfreies und sicheres Arbeiten sind das spezielle Material und die Form des Griffs von entscheidender Bedeutung. Die Hautmesser von Giesser zeichnen durch multifunktionale Ein-satzmöglichkeiten, einer abgeschrägten Schutznase zur Verhinderung eines Abrutschens der Hand und durch einen angenehm griffigen Kunststoff aus.

Hautmesser schleifen, schärfen und aufbewahren

Dass Hautmesser und andere Messer scharf zu halten sind, lässt sich nicht oft genug sagen. Stump-fe Messer sind der Feind eines jeden Handgelenks. Die Arbeit mit einem abgenutzten Hautmesser erfordert immer mehr Kraft und die Belastung der Gelenke wird folglich größer. Auf Dauer können hierdurch irreparable Gelenkschäden entstehen.

Für den professionellen Einsatz wird das Hautmesser zunächst maschinell geschliffen. Hierdurch wird die Schneide aufgerichtet und poliert. Die Mado Superschliff Nassband-Schleifmaschine MNS 630, die vorwiegend in Schlachtbetrieben sowie in Metzgereien und Fleischereien ihren Dienst ab-solviert, ist beispielsweise mit Wasserkühlung ausgestattet. Das Schleifband taucht in ein Wasser-bad ein, kühlt sich dort ab und reißt kleinste Wasserpartikel mit, die wiederum die zu schleifende Klinge kühlen. So kann ein Verbrennen bzw. Ausglühen der Klinge beim Hautmesser praktisch ver-mieden werden.

Das Hautmesser kann auch einem Trockenschliff unterzogen werden. Die Trockenschliff Schleifma-schine 250TS kühlt die Schneide während des Schleifvorgangs mit Luft. Hierbei wirken Lamellen wie ein Ventilator, so dass sich die Gefahr einer Überhitzung deutlich reduziert. Vorrangig wird die Schleifmaschine 250TS in Schlacht- und Zerlegebetrieben mit über 100 Mitarbeitern eingesetzt.

Eher in der Hotellerie, in der Gastronomie, in Großküchen oder im Thekenbereich sind die Dick Schleifmaschine RS-75 und die Dick Schleif- und Abziehmaschine RS-150 Duo zu finden. Beide Ma-schinen arbeiten mit Diamantscheiben, die für einen geringen Messerverschleiß sorgen.

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Nach dem Schleifvorgang steht das Polieren der Klinge auf dem Programm. Hierzu wird Polier- oder Abziehpaste auf die Polierscheibe aufgetragen. Mit sanftem Druck ist nun das Hautmesser in steile-rem Anstellwinkel über die Polierscheibe zu führen. Dadurch wird der an der Klinge angeschliffene Grat solange auspoliert bis er vollständig verschwindet. Das Hautmesser lässt sich nun mit einem Handschärfgerät oder einem Wetzstahl mit Polierzug nochmals polieren. Schon nach einigen Zügen ist das Hautmesser perfekt geschärft.

Zwar gibt es Abziehstähle von unzähligen Anbietern, wir empfehlen jedoch bewährte Wetzstähle von Dick, Cozzini, Giesser oder Victorinox, die es je nach Einsatzzweck in unterschiedlichen Ausfüh-rungen gibt. Wer nicht nach guter alter Tradition sein Hautmesser wetzen möchte, der kann auf praktische Messerschärfer mit Führung von Dick, Cozzini, Giesser und Sharp'Easy zurückgreifen.

Im Profibereich hat sich die Messerbox bzw. die Messer-Hygiene-Box bewährt. Sie lässt sich leicht nach Personen, Schichten oder Schnittgutarten markieren. Zur Vorbeugung von Verletzungen durch Schnitte beim Reinigen der scharfen Hautmesser werden diese in der Messerbox geführt. Der Anwender läuft daher nicht mit seinen scharfen Messern, sondern mit seiner Toolbox, in der alle seine Messer und Stähle ihren festen Platz haben, durch den Betrieb.

Eine weitere Möglichkeit zur Aufbewahrung besteht durch Messerleisten bzw. Magnetleisten. Sie haben den Vorteil, dass das Hautmesser stets griffbereit zur Verfügung steht. Ebenso bieten sich Messerblöcke zur Aufbewahrung an. Hierbei wird die Klinge komplett geschützt. Für einen ganz ähnlichen Schutz sorgt auch ein passender Klingenschutz, der hauptsächlich dann zum Einsatz kommt, wenn das Hautmesser nur gelegentlich genutzt und meist in der Schublade aufbewahrt wird.

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