STECHMESSER
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Das Stechmesser hat seinen Namen vom sogenannten "Stechen". Damit wird im Fachjargon das Öffnen der Venen von Schlachttieren bezeichnet. Durch den Venenschnitt bluten die Tiere vor der Zerlegung und Weiterverarbeitung komplett aus. Der Schnitt muss dabei äußerst präzise vorgenommen werden.
Stechmesser kommen hauptsächlich in Schlachtbetrieben zum Einsatz. Auch unter Jägern und Bauern, die eigene Schlachtungen vornehmen, gehören professionelle Stechmesser ebenfalls zur Grundausstattung. Da Fleischereien und Metzgereien heute wesentlich weniger eigene Schlachtungen durchführen, werden hier kaum noch Stechmesser eingesetzt. Dementsprechend werden auch im Hotel- und Gaststättengewerbe reine Stechmesser ebenfalls äußerst selten benutzt.
Die Messerklinge ist überwiegend schmal und läuft äußerst spitz zu, so dass sich mit der Messerspitze zielgenau eine Vene öffnen lässt. Übliche Klingenlängen bewegen sich im Bereich von 13 bis 24 cm, wobei es für kleine Tiere auch kurze Ausführungen mit rund 11 cm langen Klingen gibt. Für sehr große Tiere stehen spezielle Klingenlängen von bis zu 30 cm zur Verfügung. Für die Klinge werden durchweg von allen Herstellern qualitativ hochwertige Messerstähle eingesetzt.
Beim Einsatz in Schlacht- und Zerlegebetrieben bzw. in Metzgereien und Fleischereien sind funkti-onale Griffe für ein ergonomisches und sicheres Arbeiten ein absolutes Muss. Ganz wichtig ist ein Fingerschutz, der durch eine Griffnase am unteren Bereich kurz vor der Klinge erzielt wird. Er verhindert ein unbeabsichtigtes Abrutschen in Richtung Klingenschneide. Ebenso bedeutsam ist natürlich die Griffergonomie, denn schließlich muss das Stechmesser nicht nur gut und sicher in der Hand liegen, sondern auch über einen langen Zeitraum ein ermüdungsfreies Arbeiten ermöglichen.
STECHMESSER ANWENDEN
Bevor das Stechmesser zum Einsatz kommt, müssen die Tiere entsprechend betäubt werden. Welche Art von Betäubung und in welcher Weise das Stechmesser benutzt wird, hängt in erster Linie von der Tierart ab. Ohne professionelle Erfahrung im Umgang mit dem Stechmesser sollte das Öffnen der Venen keinesfalls vorgenommen werden. Ganz abgesehen von ethischen Bedenken ist die Gefahr zu groß, dass bei falscher Anwendung die Vene durch das Stechmesser durchtrennt wird, das Tier innerlich verblutet und somit der Weiterverarbeitung nicht mehr zugeführt werden kann.
Die Anwendung des Stechmessers erfolgt bei Rindern und Pferden auf zwei Arten. Einerseits lässt sich mit dem Stechmesser ein Halsbruststich durchführen. Der Eingriff kurz vor dem Brustbein öffnet die Hauptschlagader. Andererseits lässt sich auch ein Aderschnitt ausführen, wodurch dann die Hauptschlagader mit einem präzisen Schnitt durchtrennt wird. Bei kleineren Tieren wie beispielsweise Schafe und Kälber führt ein Halsbruststich oder ein Aderschnitt nicht zum gewünschten Erfolg. In diesen Fällen wird das Stechmesser am Hals des Tieres zum Durchstechen des Kehlkopfs angesetzt.
Jedes Verfahren führt dazu, dass das Tier in kürzester Zeit ausblutet. In Schlachthöfen und Zerlegebetrieben hängen die Tiere dabei über einer Blutrinne, die einen ordnungsgemäßen Abfluss des Blutes gewährleistet. Sämtliche Betriebe unterliegen strengen Hygienebestimmungen. Verunreinigungen und Bakterien werden dabei – im wahrsten Sinne des Wortes – im Keim erstickt. Ebenso spielen Schutz- und Sicherheitsaspekte beim Stechmesser eine große Rolle. Neben einer zweck-mäßigen Arbeitskleidung ist hierbei die Gestaltung des Messergriffs von Bedeutung. Ergonomie, Rutschfestigkeit und eine Griffnase gehören heute zur Standardausführung eines professionellen Stechmessers.
In Bezug auf die Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit müssen Stechmesser in Schlachtbetrieben, Metzgereien und Fleischereien höchsten Beanspruchungen standhalten, denn für den Schlachter, der am Schlachtband oder mit Schlachtschragen arbeitet, gehört das Stechmesser zu seinen wichtigsten Werkzeugen. Er muss sich darauf verlassen können, dass das Stechmesser über einen langen Zeitraum scharf bleibt. Andernfalls geht dies zu Lasten seiner Handgelenke, denn er muss die nach und nach sich vermindernde Schärfe ständig durch einen erhöhten Kraftaufwand ausgleichen.
STECHMESSER: HERSTELLER UND KLINGENSTÄHLE
Stechmesser für Profis werden von renommierten Herstellern wie beispielsweise Dick, Giesser, Swibo und Victorinox produziert. Sie alle setzen unterschiedliche Messerstähle ein, denn der jeweils verwendete Spezialstahl verleiht der Klinge eine auf ihre Beanspruchung ausgelegte Härte, von der wiederum die Länge der Schärfzyklen abhängt. Stechmesser von Dick bestehen aus einem hochlegierten, rostfreien Stahl, der anschließend bei über 1.000 Grad gehärtet wird. Giesser verwendet vakuum-gehärteten Chrom-Molybdän-Stahl. Swibo und Victorinox setzen dagegen martensitische und rostfreie Messerstähle ein.
FÜR STECHMESSER VERWENDETE MESSERGRIFFE
Profis verwenden Stechmesser überwiegend mit Kunststoffgriffen, auch wenn große Hersteller wie Giesser und Victorinox Holzgriffe anbieten. Kunststoffgriffe sind jedoch gemäß EU-Verordnung 10/2011 lebensmitteltauglich und weisen unterschiedliche Farben für die jeweiligen Einsatzbereiche auf. Zudem unterliegen die Messer mit ihren Grifffarben dem HACCP-Konzept. Dabei dienen die HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points der Vermeidung von Gefahren im Zusammenhang mit Lebensmitteln, die zu einer Erkrankung oder Verletzung von Konsumenten führen können. Um eine Kontamination zu vermeiden, werden in großen Betrieben Stechmesser nach dem Schichteinsatz am Schlachtband farblich differenziert (Rind/Kalb, Schwein, Schaf/Lamm).
Für ein ermüdungsfreies und sicheres Arbeiten sind das spezielle Material und die Form des Griffs von entscheidender Bedeutung. Stechmesser von Dick gibt es mit dem bewährten ErgoGrip Griff. Hierdurch wird einerseits eine Spaltenbildung zwischen Kunststoff und Stahl vermieden und andererseits besteht der rutschfeste Griff aus abriebfestem Kunststoff. Außerdem verfügt der Messergriff über eine breite Daumenauflage und einen ausgeprägten Fingerschutz. Des Weiteren stellt Dick ganz spezielle Arten wie beispielsweise ExpertGrip Griff, DetectoGrip Griff und SteriGrip Griff her.
Stechmesser von Giesser zeichnen sich schon in der Standardversion durch multifunktionale Ein-satzmöglichkeiten, einer abgeschrägten Schutznase zur Verhinderung eines Abrutschens der Hand und durch einen angenehm griffigen Kunststoff aus. Ein besonderes Augenmerk auf Sicherheit richtet der PrimeLine Griff. Er ist aus sehr weichem und rutschfestem Kunststoff gefertigt, ergonomisch geformt und hat eine angenehme Griffigkeit. Zudem bietet Giesser seine Stechmesser auch mit diversen Sicherheitsgriffen an.
Swibo stattet seine Stechmesser traditionell mit ergonomisch geformten Griffen aus, die sich in Richtung Klinge verlängern und ein sicheres Arbeiten gewährleisten. Stechmesser von Swibo können nicht nur bedenkenlos in der Spülmaschine gereinigt, sondern auch sterilisiert werden. Victorinox rüstet Stechmesser mit Fibrox Griffen aus. Der Messergriff ist nicht nur ergonomisch geformt und besonders rutschfest, sondern auch aus Spezialkunststoff. Hier wird zum einen PA Polyamid eingesetzt, das sich durch eine hohe Festigkeit und Steifigkeit auszeichnet sowie hervorragende Abrieb- und Gleiteigenschaften aufweist, und zum anderen TPE Thermoplastisches Elastomere, die eine hohe Flexibilität und Festigkeit sowie eine hohe Schlagfestigkeit selbst bei tiefen Temperaturen gewährleisten.
STECHMESSER SCHLEIFEN, SCHÄRFEN UND AUFBEWAHREN
Dass Stechmesser und andere Messer scharf zu halten sind, lässt sich nicht oft genug sagen. Stumpfe Messer sind der Feind eines jeden Handgelenks. Die Arbeit mit einem abgenutzten Stechmesser erfordert immer mehr Kraft und die Belastung der Gelenke wird folglich immer größer. Auf Dauer können hierdurch irreparable Schäden entstehen.
Für den professionellen Einsatz wird das Stechmesser zunächst maschinell geschliffen. Hierdurch wird die Schneide aufgerichtet und poliert. Die Mado Superschliff Nassband-Schleifmaschine MNS 630, die vorwiegend in Schlachtbetrieben sowie in Metzgereien und Fleischereien ihren Dienst absolviert, ist beispielsweise mit Wasserkühlung ausgestattet. Das Schleifband taucht in ein Wasserbad ein, kühlt sich dort ab und reißt kleinste Wasserpartikel mit, die wiederum die zu schleifende Klinge kühlen. So kann ein Verbrennen bzw. Ausglühen der Klinge praktisch vermieden werden.
Dagegen kühlt die Trockenschliff Schleifmaschine 250TS die Schneide während des Schleifvorgangs mit Luft. Hierbei wirken Lamellen wie ein Ventilator, so dass sich die Gefahr einer Überhitzung deutlich reduziert. Vorrangig wird die Schleifmaschine 250TS in Schlacht- und Zerlegebetrieben mit über 100 Mitarbeitern eingesetzt.
Eher in der Hotellerie, in der Gastronomie, in Großküchen oder im Thekenbereich sind die Dick Schleifmaschine RS-75 und die Dick Schleif- und Abziehmaschine RS-150 Duo zu finden. Beide Maschinen arbeiten mit Diamantscheiben, die für einen geringen Messerverschleiß sorgen.
Nach dem Schleifvorgang steht das Polieren der Klinge auf dem Programm. Hierzu wird Polier- oder Abziehpaste auf die Polierscheibe aufgetragen. Mit sanftem Druck wird nun das Stechmesser in steilerem Anstellwinkel über die Polierscheibe geführt. Dadurch wird der an der Klinge angeschliffene Grat solange auspoliert bis er vollständig verschwindet. Das Stechmesser lässt sich nun mit einem Handschärfgerät oder einem Wetzstahl mit Polierzug nochmals polieren. Schon nach einigen Zügen ist das Stechmesser perfekt geschärft.
Zwar gibt es Messerstähle von unzähligen Anbietern, wir empfehlen jedoch bewährte Wetzstähle von Dick, Cozzini, Giesser oder Victorinox, die es je nach Einsatzzweck in unterschiedlichen Ausführungen gibt. Wer nicht nach guter alter Tradition sein Stechmesser wetzen möchte, der kann auf praktische Messerschärfer mit Führung von Dick, Cozzini, Giesser und Sharp'Easy zurückgreifen.
Zur sicheren Aufbewahrung hat sich im Profibereich die Messerbox bzw. die Messer-Hygiene-Box bewährt. Sie lässt sich leicht nach Personen, Schichten oder Schnittgutarten markieren. Zur Vorbeugung von Verletzungen durch Schnitte beim Reinigen der sehr scharfen Stechmesser werden sie in der Messerbox geführt. Der Anwender läuft daher nicht mit seinen scharfen Messern, sondern mit seiner Toolbox, in der alle seine Messer und Stähle ihren festen Platz haben, durch den Betrieb.
Eine weitere Möglichkeit zur Aufbewahrung besteht durch Messerleisten bzw. Magnetleisten. Sie haben den Vorteil, dass das Stechmesser stets griffbereit zur Verfügung steht. Ebenso bieten sich Messerblöcke zur Aufbewahrung an. Hierbei wird die Klinge komplett geschützt. Für einen ganz ähnlichen Schutz sorgt auch ein passender Klingenschutz, der hauptsächlich dann zum Einsatz kommt, wenn das Stechmesser nur gelegentlich genutzt wird.
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